Konfieren
ist ein uraltes Garverfahren und hat das Niedrigtemperaturgaren schon vor langer Zeit vorweggenommen.
Es stellt eine Form des Konservierens dar.
In diesem Fall wird das Fleisch von der Karkasse gelöst, gesalzen und für 24 Stunden kühl stehen gelassen. Am folgendem Tag wird die Gans komplett in Gänseschmalz liegend im Ofen sehr langsam gegart - konfiert.
Das gegarte Fleisch wurde in einem von innen glasierten Tontopf geschichtet und mit dem Fett vollständig aufgefüllt. Vollends wurde der Topf dann noch mit einer 2 cm hohen Schicht Schweineschmalz versiegelt. Dieses Fett wird härter und schützt den Inhalt noch besser vor Verschmutzung.
Wurde sauber gearbeitet, das Fleisch nicht mit der Wand des Tontopfes in Berührung kommt und die einzelnen Fleischteile von Schmalz umhüllt sind hält so ein Confit ein halbes Jahr.
Gänse, Enten oder zuweilen auch Schweinefleisch wurden auf diese Weise haltbar gemacht.
Dadurch, das ich die Gans ohne Knochen gare, ist es in dem Moment, wenn Sie den Braten auftragen, ein leichtes für Sie das heiße Fleisch problemlos zu tranchieren und sofort zu servieren.
Und ich kann eine gute Soße aus der Karkasse kochen.